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    除了九宮格,火鍋還有什么格,從一到九,每一格都有來歷

    發布時間:2023-02-16

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    除了九宮格 

    火鍋還有什么格

    重慶,一個來了就必須吃火鍋的地方。天好、地好、人好、山好、水好,火鍋,也好。身處火鍋之都,街頭巷尾五步一回頭,便是一個火鍋店。外地朋友來了,推薦哪家呢?誰家味道最正宗?誰家味道最大眾?要是評個一、二、三,大概諸位店家會群起爭之。

    2月2日,重慶晚報記者專訪了研究火鍋歷史與文化的林文郁老師,請他給大家分享重慶火鍋趣味歷史。那就先從大家熟悉的九宮格說起吧。

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    林文郁

    重慶文化名人、重慶飲食文化專家,《火鍋中的重慶》《重慶味道》編著者,《重慶火鍋全書》執行主編。

    打開重慶火鍋的正確方式

    從中宮開始

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    九宮格

    九為極數,寓意長久。傳說上古時,黃帝在荊山一帶采礦煉銅,鑄成了天、地、人三個寶鼎,為國之重寶,后失傳。

    大禹出自黃帝族,他“生于川西,娶于川東”,大禹故里在今四川北川縣,他娶的妻子是今重慶南岸涂山人(涂山氏),生的兒子啟(夏啟),就是夏商周三代——夏朝的第一代君主——夏王。

    大禹治水,開九州,通九道,陂九澤,度九山,收九州之銅,鑄九鼎,刻九州山川名勝之圖于鼎之身,象征九州(天下),以鼎廣開民智。當時重慶屬于古九州中的梁州(注:梁州,《禹貢》古九州之一,代指今陜西、四川盆地、漢中及部分云貴地區)。

    一言九鼎,說的就是以鼎的重量寓話的份量。

    鐘鳴鼎食,則提到鼎的實用功能,做炊具。

    而九這個數字,和大禹又有很多聯系。傳說,伏羲根據“河圖”制八卦,大禹根據“洛書”制九宮。

    九宮,是古代中國天文學家將天宮以井字劃分乾宮、坎宮、艮宮、震宮、中宮、巽宮、離宮、坤宮、兌宮九個等份,在晚間從地上觀天的七曜與星宿移動,可知方向及季節等資訊。

    九宮格和鼎,九宮格火鍋,當仁不讓可追溯及大禹。當我們吃重慶九宮格火鍋的時候,請懷念一下讓天下統一且穩定的大禹,然后從中間火力最猛的那格(中宮)開始燙火鍋,從而開啟燙重慶火鍋的模式,而中間那格最適合燙毛肚。

    放有“井”字形的九宮格,就是老重慶人最為驕傲的九宮格老火鍋,抗戰時期稱為吃“井田制”,它也是紀念大禹的另外一種方式:因為數千年前,大禹的兒子,彈子石誕生的重慶人啟,他開創了第一個奴隸制國家——夏朝,實行井田制(將一塊土地分為九塊,周圍八塊地各八戶私有,產出私有,中間那塊地共同管理,產出交公的井田制)。

    所以九宮格不僅僅紀念大禹,也寓意九州同樂、華夏一家親的中華民族大團結。

    以前工人打組合

    愛“拼”才會贏美味

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    以前的八宮格

    既然提到了九宮格,就姑且也稱其它形式的格子為“宮”吧!現在的年輕人,已經很少能看到木質或者竹制的、以“米”字形的八宮格火鍋了。

    八是重慶人很喜歡的數字,寓意發財。八宮格火鍋之前為水八塊,即毛肚火鍋的雛形。近代重慶火鍋,最早就叫毛肚火鍋——“一種又辣又麻又咸的鹵汁”的火鍋,故重慶火鍋一開始就是麻辣火鍋,它開創了中國麻辣味火鍋的先河,所以重慶成為中國麻辣火鍋的源頭坐標。

    而讓毛肚火鍋流行起來的是碼頭工人。當時條件艱苦,工人一個人吃不起一鍋,一個銅板,八塊牛肉。而那時,恰好一鍋有八個格子,工人們就“打組合”,自己認定一格,且只能在自己的那一格燙食,打打牙祭。

    由于八個格子不好制作,格子中間又容易燒壞,如今就多用九宮格了。

    人生如沸

    他真的各種鍋都有

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    清乾隆御用銀帶蓋火鍋 故宮博物院藏

    開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。重慶有七宮格火鍋嗎?很遺憾,從目前重慶的火鍋實物來看,七宮格還真沒有。但至少在清代有,就在愛吃火鍋的乾隆皇帝的宮廷里。先看他吃的火鍋:據清內務府記載,乾隆四十四年八月十六日至九月十六日的一月內,乾隆就吃了23種火鍋,合起來有66次,具體說有雞鴨火鍋、野意火鍋、全羊火鍋等。

    據《乾隆四十八年節次照常膳底檔》載:乾隆四十八年(1783年)正月初十,乾隆帝用膳三頓,頓頓均有火鍋。

    在這乾隆吃的很多的火鍋里面,各種鍋都有,其中就有七宮格銀火鍋。

    本地人鮮知

    市內罕見市外香

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    懂生活的人們都知道,六寓意順利。在外地,有些店就喜歡用6格火鍋。比如,上海有家火鍋店,就打得重慶6格火鍋的招牌。不過,在重慶,店家很少用6格火鍋,可能是九宮格老火鍋太火爆。

    同樣是“釜”

    區別怎么那么大呢

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    五味調和百味生,重慶人喝酒劃拳都知道五魁首。五格的火鍋,可以溯及到五熟釜。釜即鼎的一種,千年前的貴族專用。五熟釜,就是分有五格的鍋,可以同時煮各種不同的食物。 

    當年,曹丕為了加害曹植,命曹植作七步詩,機靈的曹植在詩中提到“豆在釜中泣”,使哥哥曹丕心軟放了他一馬。 

    待遇不一樣,曹丕卻直接給好友鐘繇送了“五熟釜”,還在上面寫了銘文,說明鑄造為何五熟釜(贊揚鐘繇)。

    除了朋友

    還需一塊鵝卵石作陪

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    繼續劃拳,四季發財!四格火鍋和九宮格類似,最初都是木匠用木頭或者竹子做的格子,便宜且環保。四格使用時,就需要選一塊大鵝卵石壓著格子,不讓格子在沸騰的鍋里浮起來。 

    四宮格火鍋,一般適合親友人不多的聚會吃火鍋,三四人正合適。

    二選一怎么行

    第三種選擇也很香

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    三的寓意多,重慶這邊的行酒令是三桃園。但三的數字,最源遠流長的是三生萬物。 

    三宮格火鍋現在也很流行,年輕人喜歡。比如三格可以分清湯、紅湯、番茄湯,也可以分超辣、微辣和清湯,多種口味,多種選擇。

    鴛鴦和子母

    傻傻分不清楚

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    子母鍋

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    鴛鴦鍋

    數字二,寓意也順。在重慶的行酒令是二紅喜。

    兩宮格,一般情況下,中間一橫或者S型隔斷如太極圖的是鴛鴦鍋,大圓包小圓的是子母鍋,有設計專利,不要傻傻分不清楚哦。 

    我給大家推薦重慶火鍋博物館,有空可以看看各種其它形狀的鴛鴦鍋。 

    重慶火鍋博物館的何世模經理說,博物館中有很多種火鍋,鴛鴦鍋有陶制的火鍋、方形的火鍋等,最特別的是聶贛如老館長幾十年前自己設計的鴛鴦鍋。中間的小圓,不是清湯鍋,而是為了從紅湯到清湯涮筷子,清洗消毒不串味的,實用為主,可謂是別具匠心。

    黃泥小火爐

    一個人的酣暢淋漓 

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    抗戰時期的黃泥小火爐+火鍋

    九九歸一是圓滿,對于土生土長的重慶人來說,點鴛鴦的可能照顧外地朋友,出門聚會不吃整個紅湯的都不好意思聚會。 

    在抗戰時期,大家知道嗎?那時就流行“黃泥”小火爐了。一人,小鍋,重慶本地產的黃泥有專門賣的,用來制作的黃泥小火爐,方便又實惠,更是潮流。 

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    九宮格火鍋怎么燙?

    九宮格,應該怎么燙才是高手?因為不管格數有多少,格子下面的湯底都相通,但不同格子的濃度和溫度都會有所不同,所以燙涮時最好有所區別,才能品嘗到火鍋食材的最佳口感。

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    順口溜

    九宮格 考吃客

    傳統規矩要懂得

    中間燙 角角酣

    還有煮的在旁邊

    中間燙起花兒開

    旁邊酣得直發呆

    意思是說:

    中心格(中宮五,大火):溫度高,就是用來燙的,適合比較容易熟的食材,如毛肚、鵝腸、肥牛、腰片、肉片。

    十字格(戴九履一,右三左七,中火):溫度中等,用來入味,適合下蝦滑、郡花、肉丸。

    四角格(二四為肩,六八為足,小火):溫度低,適合長時間燉煮需要入味的食材,比如腦花、肥腸、魷魚等。

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    如何燙毛肚?

    毛肚香脆才爽口

    輕提輕放莫亂抖

    臺中默念十五哈

    七上八下是老手


    后記

    采訪結束的時候,林老師說,物是死的,人是活的,有的物,因為人而有了溫度。它們可能隨著時間的流逝,或自然或人為的消失,但不要遺憾,總有人會記得他(它)們曾經存在過,并希望分享給更多的年輕人。比如火鍋,有的消失了,但有的還在繼續熊熊燃燒。

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